miércoles, 22 de mayo de 2013

Baguettes con poolish - masa madre

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Como cada mes las chicas de Bake the World nos envían un reto y el de este mes vaya si ha sido un reto. Tanto que casi no llego a tiempo de buscar y buscar recetas, probando sin  éxito. Hasta que hoy, día límite para enviar las fotos me decido por la receta de Manu del blog Cocinando con Catman. Soy así, me gusta vivir al límite.

Han salido hermosas y deliciosas, miga en su punto, costra crujiente...uff jeje

Antes de la receta un poquito de historia sobre este pan tan típicamente francés.


Una baguette (en francés literalmente ‘varilla’) es una variedad de pan  preparada con harina refinada de trigo, agua, sal y levadura, es decir la masa de pan francés básica, pero que se caracteriza por su especial forma, ya que es mucho mas larga que ancha. Tiene además como caracteristica que tiene una corteza crujiente y una miga muy suave y esponjosa. Es ideal para la elaboración de bocadillos, o para tomar en rebanadas en el desayuno acompañada de mantequilla y mermelada, o quesos y patés.

No obstante debéis saber que no todos los "panes largos" en Francia se denominan baguettes. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, pero puede llegar a medir un metro de largo. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette), tiers o laboyries. Un pan más denso es una "flûte" y un pan más delgado es una "ficelle".


En mi caso son algo más anchas y algo más cortas, se suponía que tenían que ser de 30cm pero la bandeja no daba para más y son de unos 27cm. Si os gustan más finas podéis sacar 4 panes de esta receta sin problemas.

La receta que he seguido la tenéis paso a paso, con gran detalle de fotos aquí.Os pongo los pasos casi casi como los tiene Manu en su post, pero es que este pan tiene trabajo y hay que relajarse, respirar hondo y disfrutar de la química de los ingredientes. Parece un lío pero no lo es tanto, eso sí, no es para impacientes.

Poolish – masa madre
para 3 baguettes de unos 30 cm 

- 2 g de levadura fresca
- 125 g de agua templada
- 125 g de harina de fuerza

1.- En bol grande introducimos los 2 gr de levadura fresca. 
2.- Luego el agua templada y mezclamos bien.
3.- Añadimos la harina y volvemos a mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
4.- Cubrimos y dejamos reposar durante una noche.
Yo dejé reposar el prefermento en el horno apagado, ahora que todavía no hace mucho calor es lo mejor. 
Es la primera vez que hago mi pre fermento y la verdad, vale la pena esperar una noche, el sabor del pan y la consistencia no tiene igual. 

La masa
para 3 baguettes de unos 30 cm

- 300 g de harina de fuerza
- 5 g de sal
- 2 g de levadura fresca
- 140 g de agua templada

1.- En un bol pequeño vamos a mezclar la levadura junto con el agua (mezcla húmeda)
2.- En otro bol mezclamos la sal y la harina (mezcla seca).
3.- Luego añadimos la mezcla húmeda con el poolish y luego la mezcla seca y mezclamos bien con la cuchara de madera hasta conseguir un mezcla homogénea.
4.- Volvemos a cubrir y dejamos reposar unos 10 minutos.
Amasado - Strech and fold 
Dejando la masa en el bol, cogemos una porción de la masa hacia arriba y la volvemos al centro. Giramos el bol un poquito y repetimos la misma operación 8 veces, en total tardaremos unos 10 segundos. Cogemos la masa y le damos la vuelta dentro del recipiente. Dejamos reposar unos 10 minutos y repetimos el mismo proceso hasta 4 veces.

Después del 3er amasado la masa empezará a ser bastante elástica.

Para los primeros amasados antes de que la masa empieza a ser elástica y a fin de que no te “pringues” no tengas miedo en añadir un poquito de harina que te facilitará bastante las cosas.
Pre-levado
Dejar reposar la masa hasta que doble volumen, durante 1-2 horas, tapada y en el horno apagado. 
Hacer el pan
Primer doblado:

Espolvorear harina sobre la superficie de trabajo y dividir la masa en 3 porciones iguales, utiliza la báscula si quieres para que pesen igual y puedes quitar masa de una para mezclarla con la otra.
Forma con la masa pequeños óvalos y ve plegando las esquinas hacia el centro, primero el derecho, luego el izquierdo y luego la parte más lejana y luego la más cercana y dale la vuelta. 
Reposar 15 minutos. 
Segundo doblado: 

Coge la masa y aplástala hasta formar un rectángulo otra vez, pero en esta ocasión sólo vamos a plegar el extremo más cercano y luego el más alejado. 
Acto seguido giraremos la masa con las manos sobre la superficie para darle un aspecto de baguette. 
Dejamos reposar 1 hora sobre un paño, haz pliegues en el paño para que puedan levar y no se peguen unas a otras y tapa con otro paño.


Horneado:
20 minutos antes de que se acabe el tiempo de levado pre calentamos el horno a 240º. Metemos una olla o un recipiente resistente al horno con algo de agua y dejamos que lleve el horno de humedad. 
Horneamos las barras sobre una bandeja engrasada con un poco de harina por encima para darles un aspecto más rústico. 
El tiempo de horneado depende del horno, yo las puse 10 minutos a 200º con fuego abajo y 5 minutos con fuego arriba para darles el color dorado. 
Sacar, enfríar sobre una rejilla y disfrutar recién hechas. 
¡Bon appetit!

6 comentarios:

  1. qué maravilla de pan!!...y qué poca paciencia tengo yo con el jajaja...se me ocurren un montón de cositas que meter entre pan y pan..o así solo a bocaos jajaja, seguro que está bueníiiisimo!!

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    1. Jajaja la verdad es que vale la pena probar este pan porque está increíble.
      La próxima vez probaré a hacerlas más finas.
      Me alegro de que te gusten ;)
      Besos

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  2. Mmmmmmmmmmmm, tiene que estar impresionante! que buenoooooo! Me quedo de seguidora para no perderme nada, si te apetece te invito a visitar mi blog. Saludos

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    1. Muchísimas gracias Susana!! ;)
      Me alegro de que te guste y echaré un vistazo a tu blog por supuesto!
      Nos leemos
      Besos

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  3. Ummm, qué preciosidades!!! Oye que no conocía tu blog... lo que me estaba perdiendo!. Me quedo por aquí sentadita en un rincón para no perderme nada
    Un besazo

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    1. Buenos días Vivi, me alegro muchísimo de que te haya gustado.
      Gracias por quedarte por aquí ;)
      Espero que disfrutes.
      Besos ;)

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